Fungsi Telur Pada Cake & Roti
11.02
Telur
merupakan bahan utama dalam pembuatan kue selain tepung. Dalam pemakaian telur Ayam dalam
formula cake & roti harus diperhitungkan kadar airnya. Sebab telur ayam
teramat mutlak dalam pengerjaan roti manis & cake.Susunan Telur Ayam
- Kulit telur
- Kuning telur
- Putih Telur
Komposisi
Telur Ayam
- Kulit telur merupakan sektor luar telur yg terpenting adalah keras, kasar, terbuat dari zat kapur, berpori maka kulit telur gampang pecah & menyebabkan kelembaban telur menyusut.
- Kuning telur mengandung lecithin yg berfungsi sebagai emulsifier. Mempunyai kadar air 50%.
- Putih Telur tidak sedikit mengandung albumin & sulfur, kandungan airnya 86%.
Ukuran telur
merupakan berat umumnya telur tidak dengan kulit, bersama asumsi berat :
- Telur utuh = 50 gr
- Kuning telur= 20 gr
- Putih telur= 30 gr
Daya Simpan
Telur Ayam
Daya Simpan
product telur Ayam utk product patiserrie terhadap suhu 1ºC bersama kelembaban
90%. Kandungan Gizi Telur Ayam Menurut Direktorat Gizi Departemen kesehatan R.I
disebutkan bahwa kandungan gizi telur Ayam yang merupakan berikut :
- Air= 75%
- Protein= 14%
- Lemak= 10%
- Mineral= 1%
Cara
Mengecek Telur Ayam
- Dgn pertolongan sinar
- Merendamnya dalam air
- Akan pun bersama sarana elektronik
Kerusakan
Telur Ayam
Perusakan
telur lewat infeksi dari luar terhadap pori-pori. Sebutir telur Ayam mempunyai
keasaman antar 6-7 (PH) kalau terlampaui lama disimpan sehingga (PH) bakal naik
jadi 9. maka telur Ayam kehilangan gas CO 2. Sebaiknya disimpan dalam lokasi yg
dingin & kering.
Fungsi Telur Pada Cake & Roti
- Yang Merupakan bahan pembentuk kue
- Memperkuat adonan yang lembek lewat proses koagulasi
- Ovalbumin yaitu protein dalam putih telur yg sanggup mengeras dikala dibakar bahkan dikocok serta daat mengeras
- Lipoprotein merupakan perpaduan zat lemak & protein yg enteng melekat dikala ketka didinginkan atau dikocok
- Juga Sebagai bahan pengemulsi, pemberi warna, pengembang, penambah zat gizi, pemberi rasa khas
0 komentar